作者：李海杰　华北理工大学公共卫生学院

审核：阎升光　华北理工大学公共卫生学院　教授

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，在古代只有达官显贵才能享受到食物的“鲜”。而今天全国人民都可以在初夏共品荔枝。随着我国经济的飞速发展，人们对“吃”的要求也在不断提高。过去我们完成了从“吃得饱”到“吃得好”的过渡，现在我们追求的则是吃得“安”与“鲜”。暑假到了，夏季通常是食源性疾病的高发时期，我们今天就聊聊食物“鲜”与食品安全的关系。

“鲜”的食物有哪些？

提到“鲜”字，可能大多会想到超市里各种新鲜的水果、蔬菜、畜禽肉、水产品。事实上生鲜是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要的保鲜和简单整理上架而出售的初级类产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。生鲜商品主要有水果、蔬菜、肉品、水产、干货及日配、熟食和糕点。通常生鲜的保存条件基本相同，保质期比较短，需要保鲜、冷藏、冷冻。

为什么食物需要“鲜”？

1.食物越“鲜”越好。

生活中我们都知道大部分食物是挑新鲜的，那究竟新鲜的食物好在哪儿？2022版《中国居民膳食指南》推荐餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜；天天吃水果，保证每天摄入200~350g的新鲜水果。为什么果蔬要特别在意新鲜程度呢？这是因为新鲜果蔬中富含人体所必需的多种维生素，随着新鲜程度的降低，部分维生素的含量也会流失。新鲜果蔬中维生素以维生素C和胡萝卜素含量最为丰富。维生素C也称抗坏血酸，具有维持机体免疫功能，促进叶酸、钙、非血红素铁吸收，参与胆固醇代谢，抗氧化，清除自由基，增加抵抗力等功效。胡萝卜素为主要的维生素A源物质，主要有a、β、γ三种形式，其中最为重要的为β-胡萝卜素，能够活化维生素A，预防夜盲症及视力减退，改善视网膜黄斑区病变、白内障、眼干燥症、眼睛疲劳等眼部问题，还具有防止皮肤干燥，维持和促进免疫功能等作用。

2.不新鲜≈口感差，不安全。

首先，不新鲜的食物口感较差，比如采摘时间过久的果蔬会因失去水分而不再清脆，储存时间太长的肉制品会因失去弹性影响口感。其次，不新鲜的食物更容易分解出对人体有害的物质，比如像隔夜饭菜中的硝酸盐，蔬菜不新鲜硝酸盐就可以转化为亚硝酸盐，过量摄入亚硝酸盐就容易引起食物中毒。最后，食物贮藏久了，即使表面看不出明显变化也会导致食物中毒。比如沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，肉制品被沙门菌污染后无感官性状的变化，但同样会引起食物中毒。

假如食物失去了“鲜”

食物从新鲜到腐败变质，是微生物利用食物中的营养成分大量生长繁殖的过程，不仅会降低食物的营养价值，还会产生各种对人体有害的代谢产物。当食物发生腐败变质时一般从外观上就能看出，主要包括三类变化：

1.颜色变化。绿色蔬菜可变成黄色，有些水果、畜肉的颜色变暗变淡。发生腐烂变质时，水果会产生褐色斑块，畜肉会变成暗绿色。

2.气味变化。不新鲜的水果自身果香很淡，甚至没有果香味，轻微腐烂的水果会产生酒精发酵的味道。不新鲜的水产品和畜禽肉类会产生恶臭味，这是蛋白质发生腐败变质被微生物分解产生腐败产物的味道。细菌分解肉及肉制品中蛋白质产生的组胺、尸胺、腐胺等除了产生不良气味，还会引起食物中毒。

3.质地变化。水果或蔬菜先是水分减少，果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫，随后出现软化、发黏、有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。肉制品开始出现组织变软，失去弹性，腐败变质时肉质发黏。

如何保住食物的“鲜”？

随着物流行业的高速发展，我们足不出户就可以吃到岭南的荔枝，新疆的杏子，内蒙古的羊肉，青岛的大虾。便利的交通运输为吃得“鲜”提供了路径，先进的保鲜技术为锁住“鲜”提供了支持。这是国家经济、科技发展的双重结果，那我们又能为保住食物的“鲜”做些什么呢？首先，我们要做到按需采购，杜绝浪费。根据最新版《中国居民膳食指南2022》的推荐，结合家庭实际情况采购食物，营养均衡，合理搭配，保证每一种新鲜的食物都能在最佳时间内为我们的健康贡献力量。其次，为了尽可能地锁住食物的“鲜”，我们一定要注意贮藏方式。北方地区为了延长蔬菜的贮藏期限常采用盐腌法，这使蔬菜中的亚硝酸盐含量较高，增大了胃癌和食管癌的发病概率。果蔬干在生产加工过程中容易造成水溶性维生素的大量损失，因此家庭生活中常采用短时冷藏，长时冷冻的方式贮藏食物。最后，恰当的烹饪方法可以最大限度地守住食物的“鲜”。比如可以通过急火快炒减少蔬菜中维生素C的损失，可以用炖、焖、煨、煮等烹饪方式代替烧、烤、煎、炸，从而减少食物中杂环胺的生成。

古语有云“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，食品安全关系着我们所有人的身体健康，生命安全。不断创新的食品科学技术、四通八达的运输网络，使我们不仅吃得“安”更是吃得“鲜”。这个暑假，安全“鲜”知，食物“鲜”行，“鲜”相伴，“安”相随。